Итак, начнем, пожалуй, с генезиса, то бишь откуда еси питейно-едальные заведения пошли и как появились. Условно их можно разделить по происхождению на трактиры и пабы.

Основная масса – трактиры, то есть придорожные заведения широкого профиля. Первоначально это были постоялые дворы, где путники могли отдохнуть и, возможно, прикупить съестного. Постепенно хозяева дворов начали соображать, что им выгодно кормление постояльцев – в самом деле, куда лучше, если жилец оставит деньги здесь, а не где-то там другому или вообще все сделает сам, сэкономив средства. Трактиры, располагавшиеся в крупных городах, постепенно превратились в чисто общепитовские предприятия: купцы предпочитают селиться кучно и в давно облюбованных заведениях, зато есть масса рабочего люда, коему просто некогда идти домой и готовить еду. Вот и получилось, что классическая итальянская траттория, бывшая изначально обычным постоялым двором, превратилась в «народную» забегаловку.

По-другому возникли пабы, то есть пивные. В деревнях пиво варили все, кто хорошее, а кто - не очень. И налить соседу ковшик «за просто так» никто не считал зазорным. Однако в «ярмарочных» и расположенных вблизи от крупных трактов деревнях довольно быстро сообразили, что за пиво тоже можно брать деньги. Как уже говорилось, разные дворы варили напиток по-разному, и продукт некоторых был особенно популярен. «А знаешь, кум, будешь на скотьей ярмарке в Большой Грязи, обязательно загляни к вдове Пигу: хоть и ведьма безобразная она, но пиво варит преотменнейшее». У хороших пивоваров доходы от продажи хмельного напитка вскоре начинали превышать поступления от сельского хозяйства, и поскольку горбатиться над чаном все-таки проще, чем над сохой в поле, они бросали землепашество и становились владельцами полноценных пивных. Ну а пиво предполагает закуску, и побольше. Конечно, некоторые такие заведения тоже имели свои комнаты для постояльцев, но в отличие от классических трактиров, гостиничный бизнес изначально был для них делом второстепенным.

По схожей схеме возникали и винные подвальчики на югах, с той только разницей, что виноградарство – удел в основном крупных хозяйств. Поэтому большинство питейных заведений начинали как дегустаторские, где хозяин с потенциальными покупателями пробовали вино.

Можно, конечно, вспомнить и экзотику – всякие павильончики для любования закатом и прочими дорожными красивостями на рафинированном Востоке, где господам вскоре стали подавать чай и легкие, но сытные закуски.

Или вариант, бывший в нашей реальности в Сиаме – правитель, вконец раздосадованный бесконечными пожарами от кухонных жаровен в столице, запретил готовку еды на домашних кухнях, повелев питаться в специально отведенных и контролируемых заведениях – прообразах фаст-фуда.

Но – вернемся к нашим баранам. Итак, мы входим в питейное заведение. Первое, что мы видим – разумеется, вышибала, обязательный предмет интерьера уважающего себя заведения. Кабацкая драка, конечно, дело веселое (для тех, кто победил), но совершенно невыгодное для хозяина заведения. Во-первых, те, кто дерутся – не едят и, соответственно, не приносят дохода. Во-вторых, наносится прямой ущерб хозяйскому имуществу, причем не факт, что удастся достать денег на его замену. В-третьих, драка отпугивает потенциальных клиентов, то бишь источников дохода. Поэтому трактирная драка, скорее всего, закончится хорошим ударом дубинкой по затылку и изъятием штрафа в виде всех наличных из карманов бесчувственных тушек. Исключение во втором пункте может быть сделано разве что для постоянных клиентов, но не стоит забывать о том, что клиент, постоянно приносящий неприятности, перестает быть желанным.

Естественно, ведется и слежение за перебравшими клиентами, могущими стать помянутым источником неприятностей. Конечно, уследить за всеми невозможно, поэтому хозяева и различные власти прибегали к всевозможным ухищрениям. Вот вы думаете, почему традиционная табуретка в пабе такая высокая и узкая? А вот примите на грудь литра три пива в короткий срок, и посмотрим, как будете удерживаться на этой табуреточке. Упал – значит, готов клиент.

Итак, мы заходим в заведение и смотрим, что внутри. Чем дальше в лес – тем толще партизаны, а чем захолустнее и менее культурна местность – тем проще обстановка. В провинции помещение будет отапливаться по-черному, посредством очага посередине зала, в коем одновременно жарят мясо, бочки с напитками будут стоять здесь же, вдоль одной из стен заведения, а посетители будут сидеть скорее на скамьях и есть с деревянной посуды, а то и просто с лепешек грубого хлеба. Ближе к цивилизации – очаг трансформируется в камин, а бочки прячутся от глаз посетителей, кои сидят уже на индивидуальных стульях и едят с керамики, а кто побогаче – с олова. Появляется стойка, за которой местами стоят печи для готовки того, что не изжарить в камине. Наконец  в совсем цивилизованных местах весь процесс приготовления пищи вынесен в изолированное помещение, чтобы, значит, посетители не видели вообще-то не всегда внешне аппетитный процесс изготовления еды.

Вот, мы садимся на лавку/табуретку/стул, к нам подходит подавльщик/ца, и… кто сказал «дает меню»??! Меню появилось в ресторанах лишь в позапрошлом веке, когда появилась возможность достаточно долгого хранения продуктов и изготовления полуфабрикатов. А так, если только в вашем мире нет обычных либо магических холодильников, выбор вероятностей сужается до двух: взять «дежурное блюдо» либо, доплатив, долго и нудно ждать, пока вам сделают что-то на заказ. А вы что хотели? Не засекали никогда, сколько требуется времени для превращения куска мяса (а в нашем случае – еще бегающей животинки) в отбивную? То-то.

Что касается «дежурного блюда», то тут все относительно просто: утром повара готовят большую партию еды – как правило, похлебку, что-нибудь мучное и, по сезону, рыбное либо мясное. Когда заготовленный запас готовой еды подходит к концу – делают новую партию. Отсюда – два нюанса: качество еды зависит от времени, прошедшего со времени его изготовления (свежее, естественно, лучше, чем остатки, томившиеся на слабом огне боги-знают-сколько-времени) и от сезона. Простейший пример: в северных странах к весне мясного вы вряд ли где найдете, а если и да – то будет оно жилистым, поскольку намеченную осенью на забой скотину уже забили, а та, что осталась – уже давно сидит на урезанном пайке и сильно отощала. Несколько облегчает ситуацию применение пряностей, единственной задачей которых поначалу было отбивать запашок у, гм, не совсем свежего мяса, но не радикально.

Так что меню вы не получите, и если вам жаль денег – спросите у прислуги, какие на сейчас есть готовые блюда и какой свежести. Впрочем, в продвинутых местах вы сможете узнать это плюс цены из записей на грифельной доске, висящей у входа.

Поехали дальше. О выпивке. Во-первых, она зависит от местности и климата. Пиво, если оно есть, будет из основной либо второй злаковой культуры – ячменя либо пшеницы в умеренной зоне (хотя возможна и такая экзотика, как гороховое или гречишное), рисовое, кукурузное, сорговое либо просяное – южнее. Всегда будут продукты брожения, а то и перегонки местных доступных сахаро- и крахмалосодержащих растений – фруктовые вина и наливки, хмельной мед либо квас, продукты перегонки виноградного сока (граппа, зевания), вина (коньяк), зерна (водка, виски), корнеплодов (картофельный шнапс). Вино – только местное, поскольку продукт скоропортящийся. Вы думаете, с чего появился коньяк? А потому, что французское белое, ввозимое в Голландию морским путем, часто портилось, и кто-то придумал его перегонять, а уже на месте полученное «сгущеное вино» - разводить водой градусов до 15 – 20.. Да-да, до выдержки коньячных спиртов в бочках пришли, судя по всему, случайно – долго не могли продать лежалый товар. Поэтому, кстати, у меня всегда возникали большие сомнения, что в Берегосте можно пить вино с Юга.

Займемся персоной владельца питейного заведения. Какой у нас образ возникает при слове «кабатчик»? Толстый, потягивающий пивко мужик, болтающий о том-сем с посетителями.

Итак, начнем. Во-первых, о питие. Даже при умеренном потреблении пива кабатчик выпьет в месяц одну среднюю бочку пива (около 40 литров). Это уже чувствительно для бюджета, и можно рассматривать образ пьющего кабатчика либо как миф, либо как владельца близкого к разорению заведения. Хотя можно и ввести в историю запившего кабатчика, коего все пытаются уговорить бросить пагубную привычку. Для справки: в селениях русских государственных крестьян кабак принадлежал общине, которая содержала его и получала с этого доход. Одним словом, некое акционерное общество закрытого типа. Так вот, кабатчика назначали выборным путем, причем среди главных требований к нему были трезвый образ жизни и отсутствие крупного имущества, которое отвлекало бы его от дела.

Во-вторых, о толщине. Если питейное заведение не богатое и не может себе позволить много подавальщиц, то это нонсенс. Мало того, что сама работа – очень нервная, так еще и надо тяжеленные кружки с подносами таскать и подавать круглый день, что, естественно, немало способствует сжиганию лишнего жира и наращиванию мускулатуры. Так что среднестатистический кабатчик в крайнем случае будет просто крепкого телосложения.

В-третьих, кабатчик – это не извозчик, а вполне уверенный в себе серьезный владелец серьезного заведения. Конечно, он может послушать, как пьяный клиент будет плакаться ему в жилетку, но разговаривать – только с друзьями, постоянными клиентами либо если никого нет и нечего делать. Кабатчик, он ведь себя уважает.

Ну и само собой разумеется, что не такая уж большая редкость и кабатчица. Не говоря о семейном бизнесе, зачастую так складывается, что есть у женщины деньги, а делать она особо ничего не умеет. Конечно, многие тут денежки и потратят бесцельно, но достаточно много и будет тех, кто удачно их вложит, в том числе – в предприятие общепита.

Поэтому, если не учитывать вариант «семейного бизнеса», кабатчица – это, скорее всего, состоятельная вдова либо ушедшая на покой представительница разных не совсем легальных профессий (старая проститутка либо воровка – как правило, неудачница, не сумевшая скопить в зрелом возрасте денег).